梅雨入りまえのほんの一時、
我が家は「風と木々のおもてなし」ではじまります。

「愛deer料理教室・５月例会」が拙宅にて開催されました。
主宰される「林真理先生」とスペシャルゲスト「見目清次先生」をお迎えしました。

見目先生の「鹿のモモ肉の煮込み」レクチャーは２時と同時にスタート。
長い間、現場で陣頭指揮をとってこられた先生のお声に
「シャキッ」と背筋が伸びるのを覚えたのは私だけではないと思います。
先生の調理場での信念「材料すべてをとことん使いきる」「捨てるものなし」。
巷で流行り？となッている「野菜のブロード」ですが、
＊「野菜のはじっこ、皮、じく・・」「味を奏でるハーブ＆スパイス」、
　　これらで摂った「滋味なだし汁」をそこ、ここで使うことを勉強。

＊肉のマリネ用と煮込み用のミルポア（香味野菜）とは。

＊ガルニチュール（付け合わせ）の王道「小玉ねぎとシャトー切りニンジンのグラッセ」
「トゥルネド・マッシュルームのバターソテー」の切り方と煮方の勉強。
＊ペルシアード（パセリ入り香草パン粉）のつくりかた。
パン粉に適するパンは？

＊鹿肉の筋の下処理の仕方、とても勉強になりました。
もちろん、筋も活用します。

先生が現場で使われてきた「海外の鹿」とこの日の「日本鹿」の肉質の違いを判断。
それにより、「調理の仕方を思考」。ここにはたくさんの経験値が要求され、
活かされます。煮込みながら「鍋の中の肉と対峙する先生」でした。

さてさて
試食タイム
真理先生がご用意くださった
★アペリティフで乾杯！（NZ産１００％メルローぶどうジュースの炭酸割り）
＊のうこうな味わい

　
★鹿すね肉の赤ワイン煮込みのパテとクリームチーズのカナッぺ
＊赤いのはタスマニアンマスターシード＆トウガラシ入りマスタード

★ヴィシソワーズ林真理スタイル
＊仕上げのズッキーニとバジルがポイント

★赤ワイン　
＊Crios（メンドーサ２０１１：シラー５０％ボナルダ５０％）
　　「見目先生、お気に入りに」
　　
★メインの「鹿のモモ肉の煮込み」
　産地がことなるモモ肉が２種、おわかりになりました？
　肉にレシピー外の隠し味「レミーマルタン」がしみ込み、
　見目先生のオリジナル「ペルシアードをかけて」が味を引き立てていました。

★サラダたっぷり
　サラダをいただききると見目先生じきじきの「サラダサービス」を受け皆さん感激！

★オーソドックスな「レモンドレッシング」をならいました。
　オイルは「オリーブオイルとサラダ油半々でした。
　１：３はかわりません。玉ねぎのラッぺ（おろし）がポイント。

★バゲットは霧を吹いてオーブンでパリッと。

★デザートは真理先生の焼き菓子とスパイシーなアメリカチェリー（拙者作）
マスカルポーネとクルミの生地が美味。

この日、林先生のゲストで「兵庫県猟友会宝塚支部長」の「中本さま」が参加されました。
「宝塚市の鹿状況」をお聞きしました。今のところはすくないそうですが、
横山先生（兵庫県立大学）曰く「鹿の南下はどんどん進んでいる」とのことでした。。
今後宝塚市で「捕獲」された「シカ」は林先生のところに届けられることに。
「見目先生」からも、「協力します！」との力強いおことばでした。

この日も「鹿肉の可能性」「美味しさ」にふれることができ、
それを知ることができた「見目先生の調理と料理」、勉強になりました。
さらに、はじめてお目にかかった先生の料理人哲学や思いにふれて「うなずき」、
ワインが進んでハイテンションな先生と会話がはずみました。
ありがとうございました。

愛deer料理教室・林真理先生には料理準備メンバーに、「まかない」をご準備いただきました。
「新にんにくとエンドウ豆ご飯」「定番炊飯器でつくるシカハム」ご馳走様でした。

近い将来「宝塚シカ肉?楽部？」ができそうですね。
そうそう、真理先生の乾杯は「deer！」のようです。

朝からお手伝いくださったみなさま、
ご参加くださいましたみなさま
ありがとうございました。

au coin du feu