鹿肉で森も人も健康に＠鹿肉の会レポート

紅葉が冴えわたるこのごろです。
１１月４日、２０名ほどのお集まりいただき
ざっくばらんに質疑応答が行われ盛り上がりました。
（食いしん坊で料理好きなかたが多かっようにおもいます）

今回、お話をいただいた横山先生の第一印象は小柄で穏やかなものごしの方でした。
が、兵庫県森林動物研究センター主任研究員（獣医学博士）としてお話を始められると
２０年以上にわたり現場主義でこられた先生の思いがどんどん伝わってきました。
とても理解しやすい切り口でお話くださいました。

鹿が増えすぎている問題はそもそも「人」が鹿の生態環境を崩したことにはじまり
「人」のわがままの果てが現状にいたるのです。
兵庫県内に約１５万頭生息すると推定され、年間３万頭を目標に捕獲されているそうです。
その後は大半が「廃棄」されます。いかがなものでしょう？？？

欧米ではご存じのとおり「高級食材」です。
「ジビエ料理」として立場は確立され多彩な料理法があみだされ
秋冬は不動の食材かと思います。そして、
彼らは知ってか知らずかその高い栄養価（高タンパク質・ミネラル鉄分豊富・低下カロリー等）を
冬に摂る食文化を持つ民族なんですね。

「家畜」の牛はたとえば「１頭から１００キロ」ほどの肉がとれるそうです。
肉質はとうぜんですが脂と肉混合動きの少ない肉質です。
鹿は「１頭１５㌔」ほどだそうです。自然環境の中で動き回り赤身肉（血液）が持ち味。
市販される「鹿肉」は狩猟から解体まで資格を持つ人と設備から生まれています。
このスペシャリストの育成や場所の確保が鹿の数に追い付いていない現状のようです。

この現状を打開するには私たち「ひと」が「食する」ことが何より必要ということ。
このことに目を向け活動されている方もご参加くださいました。
「鹿肉」を扱うレストランやホテル等でひろがり一般直販も増えてきています。

ちょっと得た情報をご紹介しますと
●（株）丹波姫もみじ（兵庫県認証食品）
●朽木ゴールドもみじ（滋賀県高島市）
●山肉クッキング
●フランス地方料理MOMOKA（東灘区御影）

購入する方が増えてきて良いものの先日耳にしたのですが
美味しい「背ロース」ばかりが先行で売れていくらしく１頭から牛のようには取れないので
品薄だそうです。痛し痒しですね。

会のコーディネイトと料理をご提案くださいました林先生は
アニマル柄のスカーフで髪をまとめ同柄のパンツ姿で素敵でしたね。
鹿肉啓蒙活動のために近年調理師免許とられどんどん活動世界を広げておられます。
当日のメニューは
●ジビエとキノコのクレープ　サワークリーム添え
●鹿の照り焼きバーガー
●鹿ローストのサンドウィッチ
を試食しまｈした。

鹿肉はオイルや香辛料「定番塩麹」でマリネすると肉が柔らかくなるそうです。
風味も増します。火の入れすぎ、焼きすぎは要注意！
鴨にオレンジソース・豚にリンゴのようにブルーベリーが相性よいようです。

今年のボージョレは「鹿」とか、クリスマスは「鹿」とか声を耳にしました。
色々な機会で「鹿を日常にとりいれ」森の再生に繋がる一歩となりますように。
今後も「講習会」を開く予定です。是非周りの方に「うわさの鹿」を耳打ちしてください。

横山先生、林先生、ご参加の皆様ありがとうございました。

情報追伸：
先生が使用されたパンは雲雀丘花屋敷駅北側東へ２分「ブーランジェリー餡」さんです

au coin du feu